Holy Cow!! Il post Finale!

Inizia la maratona che nemmeno Mentana o Telethon sognano di fare.

Partiamo dal pezzo di carne grezzo, che ha 2 lati, uno chiamato "meat side" e uno chiamato "fat cap"

Il mio pezzo non e' dei migliori, infatti il fat cap ha 2 spot dove si vede la carne, cosa che non dovrebbe succedre, ma purtroppo al supermercato non c'era di meglio.

Il primo passo e' fare l'adrian niui dei bovini e rendere il pezzo di carne aerodinamico. dovete tagliare tutte le appendici che rendono il pezzo non uniforme, portare il fat cap a 0.5 cm di altezza e togliere tutta la parte filamentosa dal lato della carne (foto sotto)

quando avete compituto tutte le operazioni, scartato un bel po' di ciccia dal pezzo iniziale (che mettete da parte per fare dei burger) il risultato dovrebbe essere piu' o meno cosi'

A questo punto viene il momento di drogare la carne. e' un pezzo da 5kg all'anagrafe e dovete fare in modo di dare sapore al centro. allora come un ciclista amatoriale qualsiasi, gli fate le iniezioni.

Preparate del brodo di carne e iniziate ad inflzarlo sui lati, e ad intervalli di 5 cm, gli sparate dentro il brodo, fino a quando la carne non vi sputa indietro il brodo che non viene assorbito.

A questo punto rimuovete il brodo in eccesso e vi preparate per marinare l'esterno, asciugando la superficie di tutto il pezzo

In questo caso per la marinatura, prima si mette il binder, ossia una salsa ad elevata consistenza, umida, che aiuta a tenere la polvere del dry rub sulla pelle del pezzo di carne. in molti scelgono la senape, che e' anche la mia scelta.

La dovete spalmare uniformemente su ambo i lati per costruire una superficie "collosa" che aiuti il dry rub a rimanere al suo posto

Per il dry rub vado per la via texana, che nel brisket oltre al classico salt and pepper per copertura, aggiunge una seconda marinatura, nel mio caso aglio affumicato

Una volta finito, dovete coprire ogni singolo centimetro della carne, non lasciando nulla al caso, nemmeno fosse il pandoro a natale. il risultato finale assomiglia a questo

Adesso il pezzo, coperto dalla pellicola trasparente finisce in frigorifero per 24h, a marinare, in attesa di cominciare la cottura domani.

Finisce qui il primo giorno di preparazione del beef brisket.

Day2

Apriamo le scoperte del giorno 2 con la pulizia della bestia

Bestia che è un forno a Pellet, che vanno caricati nel comparto che vedete a destra. a seconda della temperatura che scegliete, low and slow or hot and fast, avrete un consumo moderato o smodato di pellet.

pellet che vanno lasciati al minimo sindacale dentro la macchina, altrimenti si inumidiscono, espandono e fanno un disastro totale.

Prima di ogni processo di affumicatura, la bestia va pulita a fondo, specialmente se si cuoce per tanto tempo. affumicatori che prendono fuoco per il grasso lasciato da precedenti processi sono all'ordine del giorno.

la griglia va pulita con prodotti naturali, quindi cipolla o limone, carta da cucina e olio di gomito, altrimenti vi mangiate tutti i chemicals che mettete dentro. per il resto c'e' l'aspirapolvere per togliere tutta la cenere dei processi precedenti.

Qui abbiamo il cuore della bestia, la termocoppia che regola il flusso della coclea che spinge i pellet nella camera di combustione. va tenuto pulito, senza sminchiarlo. Operazione difficile, ma non impossible, richiede attenzione.

Altra parte importante di tutto il sistema e' il cestello di raccolta dei liquidi di cottura. per evitare di rovinarlo, di solito si ricopre con l'alluminio e poi si butta via tutto una volta finito il processo.

Si Parte....

Si ma aspetta. gli affumicatori a pellett hanno il vantaggio di non dover controllare la temperatura, ma lo svantaggio di avere un gusto meno deciso per quanto riguarda il sapore affumicato...ma c'e' modo di ovviare.

Con lo smoke tube. lo caricate con i pellett con cui fate tutto il processo (nel mio caso un mix di hickory, oak, cherry and apple) e poi con una torcia da cucina tenete il fuoco in vita per 15 minuti. alla fine dei 15 minuti soffiate e produce fumo per 4 h. in questo modo avete del fumo diretto nella camera di cottura, ad inizio cottura, mentre la carne assorbe la maggior parte del gusto affumicato....Problema risolto.

A

A questo punto dovete infilare i probe termometrici nella carne, in questo caso ne ho 5, 2 nel point, 2 nel flat e uno esattamente in mezzo. con questi andremo a monitorare la cottura di tutto il pezzo di carne durante tutta la notte

ed ecco il setup finale nello strumento. tubo per il fumo lontano dalla termocoppia a destra. Brisket che va cotto con il fat cap down, cosi la carne non diventa secca durante il processo, protetta dal grasso. Padella di acqua per mantenere l'umidita' e via.

prime 4h a 180F per dare piu' tempo alla carne di assorbire il fumo, poi si sale piano a 225-250 secondo preferenze....e via fino a 170F interni.

if you're looking, it aint' cooking dicono in Texas, quindi si chiude tutta la baracca e ....ci si fida del processo.

Buona notte a tutti!!

Day 3

Come Pantani sullo zoncolan, dopo tanti Km, arrivano gli ultimi, ma sono i piu' faticosi.

Ore 20:30, ultima foto, parte lo smoking

Ore 00:30, si sale di temperatura, primo refill di pellet

ore 04:30h, la carne arriva a 170 F temperatura interna. va avvolta nella carta da macellaio.

va avvolta piu' stretta possibile, si fa un giro, si mette il fat cap side up questa volta, si chiudono poi i due lembi e di rigira su se stessa, con un pacchetto che deve essere il piu' stretto possibile.

Final Strech

ore 09:10h

arriviamo finalmente ai 203F di temperatura interna, Kudos per aver tenuto i due pezzi a temperature simili senza bruciare il "flat" (la parte a dx della foto).

inizia il periodo di riposo

ore 11:30, arriva il momento dell'unboxing come dicono i giovani quando il brisket si e' raffreddato a 145F (se lo tagliate troppo caldo, diventa secco, se lo tagliate troppo freddo, si spezza tutto), dove tutti i sacrifici possono pagare oppure puo' rilevarsi un fallimento colossale.

Appena aperto il bark e' bello, ha preso colore, e' diventato nero e crunchy.

I liquidi di cottura sono rimasti nella carne, abbiamo uno smoke ring, nonostante la padella di acqua. per il momento tutti i rischi hanno pagato.

Money Shot...quello che gli esperti vogliono vedere. si tagliano il flat e il cap, si mettono uno sopra l'altro e dovete vedere il grasso colare dalla parte che separa i due muscoli. il rendering del grasso e' andato discretamente.

Gusto buono, alcuni punti hanno avuto troppo seasoning (botta di pepe in bocca) ma niente di drammatico, anche perche poi il boccone viene mescolato con tutta la parte centrale che ha ricevuto salatura solo con le iniezioni di brodo.

bonus per i bambini (e' venuto anche un mio amico che aveva bisogno di una babysitter per un paio di ore), brisket Mac and Cheese...

e' finita

posso collassare sul divano.